Nước mắm từ lâu đã là thứ gia vị giữ phần hồn của bữa ăn người Việt. Cùng với những bộn bề của đời sống công nghiệp, sự mất dần đi của những nguồn nguyên liệu, nhiều người đã phải ngậm ngùi quên đi hương vị mắm được làm thủ công. Tuy nhiên, xu hướng tìm về với những sản phẩm truyền thống chưa bao giờ phai nhạt. Bởi vậy, bài viết này sẽ chia sẻ đến bà con một cách làm nước mắm từ cá đồng.
Quy trình làm nước mắm từ cá đồng
Tại sao lại chỉ là “một cách”? Lý do đơn giản vì có rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau (cá linh của người miền Tây, cá rô phi, cá rô đồng…), lại cũng có những cách pha trộn tỉ lệ cá – muối khác nhau (tỉ lệ “vàng” mà những người làm mắm theo cách thủ công truyền tụng nhau là 4:1, nhưng các hãng công nghiệp thường hay dùng tỉ lệ 3:1, và có loại cá, người ta dùng công thức 10:2 thay vì các công thức khác).
Trước khi đi vào các bước chính của công đoạn làm mắm, bà con cần lưu ý các điểm sau:
- Nguyên liệu chuẩn là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng thơm ngon của hũ mắm cá đồng. Nên chọn những loại cá nhỏ cho dễ muối. Ví dụ như cá rô, sặc, cá trắng vì chúng nhỏ, phân hủy nhanh, và có vị dậm đà riêng của cá nước ngọt.
- Khâu vệ sinh hũ đựng (dụng cụ chứa) mắm là vô cùng quan trọng để quyết định sự sạch hay không sạch của món nước mắm. Thay vì chỉ rửa nước thường, tráng qua vài lần rồi úp lại cho ráo nước, bà con nên trần qua nước sôi để tiệt trùng. Sau đó, để hũ ở nơi thoáng mát cho nhanh khô.
- Không nên sử dụng vật chứa bằng nhựa để đựng nguyên liệu và thành phẩm mắm làm ra vì những chất độc từ nhựa sẽ thấm vào mắm. Đặc biệt, có một số loại nhựa không để muối cá được như ABS, PSHI, PVC….
- Trong quá trình SX nước mắm tuyệt đối không để nước lã dính vào, chỉ cần vài giọt trộn lẫn vào thì nước mắm sẽ không đạt tiêu chuẩn.
- Nước mắm đạt tiêu chuẩn là nước mắm có màu đẹp (có thể từ cánh gián đến vàng rơm), khi ngửi mùi không nồng, khi nếm cảm giác không bị gắt vì mặn.
Sau đây là cách làm mắm từ cá đồng
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu
Bà con mua cá rô, cá trắng… tươi sống về để làm mắm. Tùy theo nhu cầu và lượng mắm mong muốn làm ra để xác định lượng cá cần mua (tham khảo với cách làm mắm cá biển của người dân Cát Hải thì trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng sẽ rút được 700 lít mắm loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3 hoặc cách làm quy mô nhỏ để sử dụng gia đình thì 30kg cá cho 15l mắm).
Từ lượng cá cần làm, xác định lượng muối cần mua. Cứ 3 kg cá thì cần 1kg muối.
Chuẩn bị hũ đựng bằng sành, sứ, thủy tinh.
Nhiều người còn sử dụng dứa, mật ong hoặc nước đường để tăng vị ngon cho mắm.
Bước 2: sơ chế nguyên liệu
- Cá mua về, bỏ ruột, sau đó để vào rổ/ rá chà cho sạch (đặc biệt cá rô phi có lớp màu đen bên trong khoang bụng gây mùi tanh đặc trưng cần phải được rửa sạch). Bà con chà rửa khoảng 5 – 7 lần khi nào cảm thấy cá sạch không còn nhớt và không tanh.
- Sau đó, bà con pha nước muối rồi cho phần cá vừa làm sạch vào, để một lúc rồi vớt cá ra để cá ráo sạch nước.
Bước 3: trộn đều cá và muối
Theo tỉ lệ cá – muối = 3:1 như đã nói ở trên. Nên trộn kỹ để cá ngấm muối. Sau đó, cho cá vào vật chứa bằng sành, sứ/ thủy tinh, đậy chặt và bịt thật kín.
Bà con cũng có thể làm theo cách là xếp cá và muối lần lượt, xen kẽ, cứ 1 lớp cá lại phủ 1 lớp muối để cá ngấm đều muối.
Tiếp theo, bà con để lu cá muối ở nơi thoáng, tránh ảnh nắng trực tiếp của mặt trời. Sau 48 tiếng mở nắp ra dùng đũa (tráng nước sôi, để khô) đảo qua lại cho đều muối rồi đậy kín.
Với cá muối theo cách thức này nhưng số lượng ít và chỉ làm hũ nhỏ, sau 15 ngày là có thể lọc được nước mắm để ăn.
Tuy nhiên, khi làm mắm ở quy mô lớn, từ cá cho ra nước mắm cần khoảng 6 – 7 tháng, càng để lâu nước mắm càng ngon do cá phân hủy hết.
Mong rằng, bài viết trên đây hữu ích với bà con. Chúc bà con sớm có được thành phẩm!!!
